Un peu de culture fromagère....

Quand on se lance dans la fabrication de ses propres fromages (à commencer par le fromage blanc par exemple) on est toujours un peu surpris de la composition...

Pour ceux qui sont dans le métier, ça ne choque plus, pour les petits nouveaux qui débutent, c'est une autre histoire....

Donc pour faire un bon fromage il vous faut, du lait bien sur, de vache, de chèvre, à vous de choisir, des ferments ... et... de la présure!

Alors la présure s'achète en pharmacie, c'est un petit flacon de 5ml, parceque c'est comme le paic citron:

Quelques gouttes suffisent!

Après il y a ceux qui se contente de verser les quelques gouttes dans le lait et ceux qui veulent savoir ce que sont ces gouttes magiques... comme moi... Ceux qui vont faire des recherches et qui , quand ils auront trouvés, préféreraient peut-être ne jamais avoir cherché et continuer de se régaler avec le fromage comme avant!!!

• Donc, la présure c'est:  "la substance permettant de faire cailler le lait","le liquide extrait de la caillette"...

Ah c'est trop mignon comme nom "la caillette".... Mais euh... C'est quoi cette caillette?

La caillette, c'est la quatrième poche de l'estomac d'un jeune animal ruminant nourrit exclusivement avec du lait (jeune veau ou jeune chevreau par exemple)!!!!!

BEEUURRRKKK!

Mais c'est  juste dégoûtant !!! Je ne veux même pas connaître les détails de comment ils vont chercher ce liquide dans la caillette...

Alors là, j'me suis dit "mais c'est pas possible, tous les fromages ne peuvent pas être faits avec ça!!!!" Et ben si!

Enfin presque tous!!!

• Les végétariens les plus stricts ne consomment pas les fromages qui en contiennent.

Certains producteurs utilisent alors de la présure microbienne.

Mais elle ne donne pas les mêmes résultats en terme de goût.

L'appellation "fromage" étant résevées aux produits fabriqués exclusivement avec de la présure animale.Ceux obtennus avec de la présure microbienne se trouvent dans les rayons sous l'appellation de "préparation fromagères", sur la composition du produit il sera alors inscrit "coagulant", ou "enzyme fongique" ou "enzime microbienne" (à ne pas confondre avec "enzyme coagulante" qui peut-être d'origine animale) Les coagulants d'origine fongique sont omposés d'une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement..

Le terme "Présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu'elle est d'origine animale.

• On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, mais cette utilisation est hélas marginale. L' appéllation de présure n'est alors pas acceptée.

Pour l'instant, à la maison  nous utilisons de la présure animale, avec toujours une petite grimace lorsque je verse les quelques gouttes dans le lait...

Je vais essayer de me procurer de la présure microbienne... Je vous tiendrai informé de la suite de mes expériences culinaires...

Désolée pour ceux qui ne regarderont plus leur fromage comme avant...

Je pense qu'il est important de savoir ce que l'on mange et  cela en fait malheureusement partie.

Moi je suis une bonne vivante. J'aime manger, j'aime les produits du terroir...

Je pense qu'à part peut-être les Suisses nous sommes certainement les meilleurs fabricants de fromages au monde, rien ne vaut un bon fromage au lait cru.....

Je continue de manger et de me régaler avec ces fromages...

Mais maintenant je sais comment ils sont faits, et cela me permet de les savourer d'avantage, dans le sens ou je sais maintenant que pour que les étals des supermarchés puissent être bien remplis, il n'aura pas suffit du lait d'animaux encore sur leur pattes... Je les respecte d'avantage ces fromages et ne les mange plus comme des produits issus de l'agriculture par exemple.

J'espère juste ne pas vous avoir coupé le goût et l'envie de toutes ces bonnes choses.